海参
小微日常喜欢为大家推送家常食材制作的旺菜今天来点不一样的为大家详细介绍几款经典海参菜葱烧、冲汤、捞拌三类经典做法最能体现海参的口感与营养价值葱烧
海参属名贵海味，分为刺参、白石参、梅花参、黄玉参、方刺参、猪婆参、大乌参、冰岛参等多个品种。刺参是海参里最好的品种之一，背上有4~6排肉刺，以肉肥、味淡、刺多而挺者为佳。干刺参根据产地不同可分为关东参、关西参、辽参、长岛参、石岛参、朝鲜参等。葱烧海参是一道山东名菜，需要用上好的干刺参制作。葱烧海参位上版
发制干海参（水发法）：1.将干海参放入纯净水中，入保鲜冰箱浸泡48小时，待其回软时用剪刀顺腹部小口剪开，取出肠子，洗净后入砂锅或不锈钢锅，加清水，小火保持似开非开状态煮40分钟，然后查看柔软度。此时有一个技巧：用筷子夹起海参中段，如果海参两头朝下耷拉、呈现弧形即说明火候到了，此时可以离火，捞出海参入清水拔凉。2.同时取一保鲜盒，放入纯净水，加入冰块，再放入拔凉的海参，入0℃冰箱保存。海参在此温度下疯狂吸水，24小时后可涨至原先的2~3倍长，其重量也达到令人满意的程度。需要注意的是，海参只在冰水中才会涨发，因此冰箱内的温度极其重要，一定要保持0℃，以保鲜盒内的冰块不融化、水也不结冰为准。另外，一个保鲜盒内不要放太多的海参，以免海参“争水”，不能充分涨大。熬制葱油：锅下鸡油、猪油（两者比例为2∶1）共3千克，加入姜片1千克、胡萝卜块克、蒜片克、香菜梗克（根以上、叶以下）小火炸香成料油，然后下入葱段1.5千克、八角10粒大火炸干水汽，转小火熬香，之后打出料渣即得葱油。需要注意的是蒜片量要小，用前须冲水去掉大蒜酶，否则会发苦；一定要用荤油熬制，素油不香。兑制海参汁：将家乐汤王6瓶、味淋4克、金标老抽克、白糖克、蒸鱼豉油克、家乐鸡汁克、花雕酒克、味达美克、蚝油克、鸡精克、美极鲜克、太太乐鲜味宝克、九江双蒸酒克、胡椒粉克调匀，然后将以上调料与清汤按10∶38的比例入锅熬匀即成。兑制葱香煨汁：锅内下入兑好的海参汁5千克，加入熬葱油时滤出的料渣克小火烧开即成葱香煨汁。提前入味：发好的刺参入葱香煨汁小火煨10分钟至入味，捞出吸干水分后泡入葱油保存。走菜流程：1.客人点菜后取克海参汁入锅，下提前入味的海参1只烧热，捞出摆入盘中，旁边点缀炸至金黄的大葱段。2.锅下少许葱油，加海参汁40克烧开，离火勾芡，淋明油后浇在海参上即成。葱烧海参古法例份版
选料：选用涨发至八成的刺参，若吃水量达到十成，海参口感不够筋道。炸葱姜油：将葱白切成一寸长的段。锅下花生油克，下入葱白段克、姜片克小火炸至葱段变黄、出香，打出料渣留油。制作方法：1.将发好的海参从腹部竖剖开，铺成大片，再将刀与砧板呈45°改成抹刀片，必须刀刀带刺。倾斜45°下刀片成抹刀片2.锅下鸡汤，调入盐烧开，下入海参煨3~5分钟，将其充分煨透，吐出多余水分，捞出海参略微蒸发一下水汽，待其表面干爽后，如果呈现发乌的灰色，这就说明海参体内含水量恰到好处，再次烧制时能充分吸味；如果海参黑得发亮，则说明含水量太大，烧后不但出水还不入味，建议换参。入鸡汤煨掉多余水分，海参呈现乌灰色3.锅下炼好的葱姜油克，下入新鲜大葱段50克小火煸黄，增加香度，放入海参片克，烹入冰糖老抽50克、料酒25克翻匀，调入少量白糖，添高汤或鸡汤克，大火收浓，勾芡，淋明油即可。锅下葱油煸香葱段，下少许清汤烧制制作关键：1.海参改刀时要倾斜45°下刀片成抹刀片，这样可以片断海参的筋络，加热后不会收缩卷曲，如果横刀或者竖刀切，则一加热就会打圈儿。2.在烧制时，冰糖老抽作调色之用，但在烹调菜品时有一个规律，“色够味就够”，意思是用酱油或老抽调色时，只要颜色达到要求了，咸度自然也就正好了，不需要另外加盐。3.高汤或者鸡汤无须加太多，刚够包芡即可，汤汁若太多，就需要延长烧制时间，经长时间高温氧化，菜品就不亮了。冲汤
冲汤活海参海参初加工：1.养殖活海参剪开肚子，去掉内脏，清洗干净，然后剪成“通天条”（即按“之”字形剪条，每刀不裁断）。2.锅下清水1千克烧至80℃，小火保持此温度，下入通天海参条1千克反复搅动2~3分钟至微微收缩、变硬变挺，捞出入清水泡洗回软，锅中换水，再次烧至80℃，下入海参条小火保持此温度再次搅动2~3分钟至收缩变脆（用手能掐动），捞出放入冰水浸泡（两次频繁搅动让海参充分吐出海水，去掉涩味、腥味），即可随用随取。走菜流程：将处理好的海参条从冰水中捞出，无须飞水，直接放入容器中，冲入烧热、调底味的清汤，点缀飞过水的金针菇、黄瓜片等即可上桌。清汤活海参
制作/詹增旗
传统的冲浪海参多使用高压发过的原料，而此菜直接使用活海参，且有一套独特的加工方法：开膛去内脏后打成通天条，再改成小段，冲泡后入纯净水保存，走菜时倒入提前熬好的浓葱姜水内快速焯透，如此一来，海参口感爽脆有嚼头，保留了原始鲜度而没有腥味；另外，由于海参全部改成小段，所以一道菜直接配上40克，无须纠结海参个头不等，也无须需担心汆水后海参大小不一，更不用烦恼当天剩下的海参第二天如何定价——“一刀切”的做法反而便于经营，更提高了毛利。海参的初加工：活海参（5头）从腹部开膛，抠出内脏，洗掉沙子，打上蓑衣花刀，使之拉开后变成一条，然后再切成5厘米长的小段，放在流水下冲半小时，捞出挤干水分后纳入盆中，灌满纯净水浸泡待用。海参打上蓑衣花刀，变成通天条
切成小段，放入纯净水中浸泡
熬制葱姜水：锅下清水2.5千克，加入葱段克、姜片克大火烧开转小火熬至葱姜味浓郁时停火放凉，打出料渣。走菜流程：1.锅下适量熬好的葱姜水烧至80℃，下海参条快速焯水5秒，捞出后吸干水分，分入位盅内（每盅盛40克），点缀一棵汆水的小油菜，盖上盖子。2.锅入鲁式清汤1.5千克烧开，调入适量盐，倒入汤壶内，跟海参一起走菜。（清汤制作方法请戳链接
高汤,清汤,奶汤,浓汤,鸡汤,素汤,6种后厨常用汤的制作、保养大揭秘!）
3.上桌后服务员将汤冲入盅内，然后告诉客人：“请在1分钟内食用，否则海参会变硬变哏，影响口感”。点菜后取40克海参入盅，跟沸汤上桌，现场冲入
特点：爽脆有嚼头，鲜味更浓。制作关键：1.葱姜水要提前熬好并熬得浓一点，这样才可以去掉海参腥味。假如走菜时才在锅内下清水、葱、姜烧热，然后汆海参，则葱姜香味不浓，祛腥效果不好。2.葱姜水要当天熬制当天使用，隔夜会变味。3.海参焯水后一定要包入毛巾中吸干，否则内部残存的葱姜水会稀释清汤的浓度和味道，而且会降低汤汁的温度。一烫一缩一涨海参更加泼辣李建辉：原文中写道“服务员建议客人1分钟内吃完此菜，否则口感变哏”，这说明作者的操作方法只解决了海参祛腥的问题，没有解决口感发硬的问题。在此，我推荐一招，同行们也不妨一试：活海参洗净，无须开膛，直接放入90℃的热水中，开小火保持此温度，慢慢烫至海参收缩至原先的一半大小、并变成硬挺的圆棍儿时捞出，放入冷水中拔凉20分钟，然后开膛去内脏、改成“通天条”，再切成小段，放入纯净水中重新浸泡吸水，海参条慢慢地涨大、恢复，然后再按原做法入菜。如此一来，海参经过了一烫、一缩、一涨，口感变泼辣了，耐高温能力增强，冲入清汤后即使一分钟内没吃完，也不会再变哏了。原味海参汤制作/李建辉
传统海参汤通常以清汤为底，味道稍显寡淡，且腥味较重，此汤改用蛤蜊汤制作，鲜味十足，口感醇厚。制作流程：1.泡发好的海参1只入淡盐水中小火煮2分钟入味。2.干昆布（现在市场上有两种，一种较厚、形似海带，一种很薄、透明微白，此菜选用的就是第二种，其像紫菜一样可以即冲即食，使用方便，鲜味也十分浓郁）8克剪成长5厘米、宽2厘米的小片；泡好的竹笙10克改刀成小段备用。3.取小碗一只，下入昆布片、竹笙段及海苔2片，泡发的枸杞1颗，放入煮好的海参，冲入烧沸的蛤蜊汤克，加盐适量搅匀即可。蛤蜊汤：花蛤2.5千克洗净，无须吐沙，直接下入热锅加盖小火焖5分钟，至花蛤开口、汁水流出、锅边冒出白汽时，冲入开水7.5千克，下入姜片克，大火煮开后转小火煮10分钟，然后下入干茶树菇的菌盖50克继续熬煮10分钟，关火滤渣即成。蛤蜊不吐沙开口冲热水李建辉：熬制蛤蜊汤时，有三点需要注意：1.吊汤时应选用花蛤、白蛤、海虹等鲜味较浓的海鲜，这样制成的蛤蜊汤味道鲜香醇厚。但有些海鲜不适合熬汤，比如海蛎子、香螺、海螺，用这几种原料熬出的汤味道发苦，甚至会带有一种腥臭味，十分难闻。2.新鲜蛤蜊无须吐沙，直接洗净放入锅中焖制即可，这样能够最大限度地保留原料的鲜味。3.焖制时不用向锅中添水，让花蛤自己将体内的汁水全部吐净，然后再冲入开水。我曾通过透明锅盖观察过，鲜花蛤受热后会分泌体液来自保，这种体液呈蓝白色，鲜度非常高，在体液“吐”净后，花蛤的生命也就“耗尽”了，壳也会张开，此时向锅中冲入开水，能够使花蛤内部的呈鲜物质完全析出。注意千万不要倒入凉水，否则蛤肉遇冷收缩，鲜味都被“锁”在了里面。捞拌
温拌海参
原料：活海参3条。调料：生抽8克，蚝油3克，红醋6克，青芥辣5克，白糖5克，香菜段5克，香葱段10克，青红椒丁30克。制作流程：1.把活海参的肚子剖开，去掉内脏，剪掉沙嘴，放到砧板上摊平，斜刀片成大抹刀片，厚度约为4毫米，然后加入少许米酒、白糖抓拌均匀。2.锅下清水，调入适量米酒后烧至70℃，下海参片焯约5秒钟，捞出控水，纳入盆中，加入所有调料拌匀即可装盘。特点：海参鲜美爽脆。制作关键：腌制海参片时需加入少许白糖，可以致嫩。捞汁参皮
制作/史亚涛小瓜丝“盖”在海参上，卖相清新、立体；味汁咸鲜微辣，复合香气浓郁。制作流程：1.发好的参皮切成长6厘米、厚2毫米的片，入宽水中汆透，捞出后入凉水中浸泡；云南小瓜切成长20厘米的细丝备用。2.取小瓜丝克弯曲放进盘内，中间填入参皮片克，点缀少许薄荷叶、泰椒圈，带一碟味汁（约克）即可走菜。小瓜丝弯曲放进盘内，中间填入参皮片
味汁制作：不锈钢桶内倒入高汤、清水各1克，加胡萝卜块克，尖椒段、香菜段、柠檬片、葱段、姜片各克，泰椒圈、芹菜段各50克煮约20分钟，调入恒顺香醋克，辣鲜露克，鸡汁克，金标生抽80克，盐、东古一品鲜酱油、冰糖粒各50克再熬5分钟，滤掉料渣即成。干捞关东参
在广东，最常用的是日本盐渍关东参，肉质细糯而肥厚，色黑多刺，每斤可涨发至七八斤左右。
涨发盐渍参（水煮法）：
1.刺参洗净表面的灰、沙，放入干净的容器内，倒入沸水焖泡至海参外部柔软；捞入盛有热水的净铝锅中大火加热，水沸后改用小火焖煮30分钟左右。捞出除去海参内腔中的韧膜，放入沸水中浸泡12小时。
2.待水凉后，捞出海参再放入沸水锅中小火煮30分钟，再次捞出放入沸水中浸泡12小时。
3.如此反复几次，挑出软糯有弹性的海参入菜，有硬芯的则继续上火煮、沸水泡，直至发透。
原料：
发好的盐渍关东参3只，香菜叶30克，葱丝20克。
发好的盐渍关东参调料：
花生碎10克，白芝麻5克，头抽5克，香油5克，盐5克，白糖2克。
制作流程：
发好的盐渍关东参改刀成条，加入所有调料拌匀装盘即成。
味型：
咸鲜、葱香复合。
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