日照四大名菜其实是一种调侃的说法，版本不一，常见的版本是土豆丝、绿豆芽、凉拌黄瓜、小辣蛤，这“蛤”，日照方言发音作“嘎”，用日照方言把这四个菜顺起来念，琅琅上口，还挺押韵。在我知道的几个版本中，土豆丝、绿豆芽和小辣蛤是没有争议的，只是凉拌黄瓜另有版本换作豆腐皮或青椒肉丝，我个人倒是比较倾向于凉拌黄瓜，因为如果绿豆芽中加点肉丝的话，这土豆丝、绿豆芽、凉拌黄瓜、小辣蛤四菜就是有荤有素，有凉有热，有肉味还有海味，比较齐全。
日照这个小城有特点，经济不发达，工资水平低，但物价却高，很多初到日照的外地人感到奇怪和不理解。在日照的饭店里，五十的标准可能还不如在临沂三十的标准，而临沂的市民收入不见得比日照低。曾见有日照网民用反讽的语气发一帖《话说工资——花不了》，其中提到来了客人，找个小饭馆点上日照四大名菜，再来几瓶汇泉啤酒，幸福又体面。其实这话是当今生活压力下日照拿千元左右月薪的小职员带点无奈和辛酸地调侃，因为日照人知道，这四大名菜价廉，待客有寒酸之嫌，但说实在话，这四个菜要做好了，还真是味美。
土豆丝多是清炒，放点辣椒丝，红绿皆可，这菜个人感觉一是刀工要好，丝要切得细而匀，再就是火候，火候欠了太生，过了就不脆，没了土豆丝的口感。一方水土一方人，一方水土一方土豆，日照地处鲁东南，在山东算是多雨的地方，新鲜土豆下来，炒个土豆丝，很是爽口。
我曾经在西北吃过烤土豆，他们叫烤洋芋，可能因为雨水少，那土豆面面的，烤起来很好吃，日照土豆这样烤起来可能也不会有那样的口感，但不知道西北的土豆切丝炒出来会不会日照土豆的口感。同样是清炒土豆丝，在日照，羊肉馆里有羊肉馆的味道，海鲜馆里有海鲜馆里的味道，大饭店里有大饭店里的味道。
这菜看似简单，但似乎很能检验厨师基本功，曾经有个饭店经理说，他检验厨师水平，常常先让人家炒个土豆丝。新鲜土豆大家喜欢，就有黑心商贩造假，把老土豆用一种强腐蚀性的化学药剂浸泡，捞出来看皮象新的一样，那样的土豆丝不光味道差，对人体健康也有有害，药剂的名字我就不说了。
记得小时候，姥姥把黄豆放到水盆里，蒙上湿包袱生豆芽，那豆芽炒肉味道真是鲜美。现在不知道有多少饭店自己生豆芽，商贩上门送货的应该不在少数吧。好象有些饭店土豆丝也不是自己切，是有小贩切好送货上门的，然后泡在水中等客人点。
最近媒体上食品安全问题是个热点，但是活在当今的中国，那专门饲养的“奥运猪”平头百姓是没有福份和资格消受的，现在很多人也没有自己弄个菜园子的条件，只好闭闭眼到菜市场上拎个方便袋回家拾掇拾掇往肚里咽，谁知道里面有多少激素和农药残留。
陈年土豆可以用药剂泡泡来翻新，绿豆芽当然也可以用药剂来泡泡让它长得快。发展才是硬道理，过去说盗亦有道，但在这信仰缺失的时代，制度不健全，即使有制度也不见得可操作，人就容易缺乏敬畏和畏惧，更谈不上“道”了。所以，这绿豆芽的滋味，也常常只能在回味之中。
有个歇后语叫：老黄瓜刷绿漆——装嫩，顶花带刺的小黄瓜是受欢迎的。我不太喜欢电影院的环境，当年我们寝室有几个电影爱好者，他们常常一起去看，回来后还评论和模仿。记得我一同学用他的南方口音模仿电影中甜言蜜语：“我的小同（葱）！我的小蒜！我的小王（黄）瓜！”感觉这些词儿在那特定的场境中比心肝儿肉宝贝之类的生动鲜活。
过去住平房，我家院子里年年种一架黄瓜，想吃了，伸手摘根洗洗，或整根吃，或者用刀拍几下，切切凉拌，方便又新鲜，自己种的也放心。要是再加上点海蛰，会更好。
听说有菜农往芹菜上打避孕药，芹菜会长得又粗又壮。在市场上，常常会看到有摊位上的黄瓜根根笔直，雄纠纠的样子让人生疑，不知道是不是新品种，反正这样的我不敢买，印象中菜园子里的黄瓜应是带点自然弯曲和弧度的。顶花带刺的小黄瓜受欢迎，但并不是说越嫩越好，黄瓜妞子摘早了也不行的。
这日照四大名菜中，有点地域特色和海边风味的就是这压阵的小辣蛤了。日照靠海，贝类不少，各有特色。从来佳茗似佳人，其实早有人把贝类和女人联系起来，比如著名日照特产一种沙蛤就被称作西施舌，据说“日照沿海西施舌，以体大、壳薄、艳丽、肉脆嫩、味甘美而闻名。”这算是海蛤中的美人，大人物到山东时曾专门点过。
甲肝流行后滞销的毛蚶，似浓妆艳抹娼妓，口味可与喷劣质香水的女人一比。还有一种叫海红，黑皮，产量高，易养殖，价格便宜，味道虽没毛蚶那样冲，但也可观，而且壳和肉常难清洗干净，似丰乳肥臀海风里吹得黑黑的女人。据说，有不良商贩，把这种价廉的海红称作黑鲍，煮熟后高价卖给不识货的外地游人。还有一种叫文蛤，听听名字就似乎是白领女人了。
上面这几种，都不是小辣蛤中的那个“蛤”。这小辣蛤，其实是特指日照沿海常见的一种花蛤，现在的日照港西港区，就过去的第一海水浴场，当年我在那里的沙滩上徒手就挖到不少，还把它们放到沙滩上看它们向沙里钻，这些平时看起来只会吐吐水的东西在海浪中的沙滩上，它们生存的环境中也是有灵性的，一张一合几下子就钻沙里去了。上世纪九十年代初，有两家三线军工厂从沂蒙山迁到日照来，企业转产后不景气，工人难以维持生计，靠海吃海，就有军工厂工人去海边挖蛤蜊卖。
这种蛤蜊叫花蛤名副其实，壳上常有漂亮但不艳俗的花纹，味道也平易近人，雅俗共赏，似邻家女孩。这些蛤蜊煮时火候重要，多是冷水下锅后开锅即可，炉子前最好别离人，时间一长肉就容易缩小变老，影响风味。这小蛤多是加辣椒炒。多年前看陆文夫的小说《美食家》，里面主人公朱自冶谈做菜最关键的是什么？卖过关子后他说是放盐，要按照上菜顺序逐渐使口味变淡，而不是大家常常注意的刀工和火候，他这样说大概是针对专业人士常常忽视的问题来强调。
众口难调，五味调和，缺一不可，这日照四大名菜真要做得味美，从选料到加工，都马虎不得，烹小鲜可能也如治大国呢。
（原标题：日照四大名菜）
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