近两年
砂锅粥走出潮汕
开始在北京爆红
大米在砂锅中现煮
辅以海鲜、河鲜或野味等配料
滋味鲜美，亦粥亦菜
受到了百姓的青睐
成为首都各大商圈的标配
形成一个片区有少则两三家、多则十数家的盛况
五道口一带更是聚集了23家砂锅粥店
“排队喝粥”的现象已成为常态
……
砂锅粥在北京多为“单品+N”的模式
以粥为主打
另添加粤式小点、炖汤、主食、菜品
种类丰富、出品迅速
接下来小微就带大家去北京
探访一家名叫“潮本味”的砂锅粥店……
北京“潮本味”砂锅粥店的主理人赵磊是粤菜大厨出身，自创业起一直经营粥店，见证了北京粥品市场的风云变迁，目前旗下三个品牌“粥立方”、“甲乙饼”、“潮本味”共有近30家分店。年，他杀入潮汕砂锅粥市场，短时间内便连开3家分店，平米的营业面积，日流水高达3万元。
在潮本味，中午前来消费的大多是白领，而晚上则以家庭为主。但无论哪个餐点，吃饭等位30分钟以上都是常态。
“潮本味”的布局很有趣，出菜口设在大厅内，且紧邻大门。据赵磊介绍，如此设置的优势有两点：第一，节省走菜时间；第二，从这里传出的菜品香气也能吸引到不少路人。
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砂锅粥：遵循古法四点改良
将潮汕砂锅粥带入北京，怎样得到本地食客认可，符合北方口味？赵磊在遵循传统做法“猛火催浆”的基础上，进行了四点改良。
一斤二两米出锅剩六两
潮汕砂锅粥的美味之处在于其漂浮着的那层米浆，要滑润适口，浓稠到能“挂壁”。
在大米的选择上，赵磊先后试用过七八种——泰国香米的米香味很重，但米浆的浓度却不够；糙米能熬出浓稠米浆，但煮制时间过长；而糯米更适合甜粥，与砂锅粥的咸味格格不入……经过反复试制，赵磊选定了产自东北的五常大米，其米粒饱满、色泽洁白，越熬越出浆。
小微卖关子：
为加快成熟速度，熬出口感浓稠的白浆，对大米泡制的时间有什么要求？
为让米粒迅速绽开、成熟，使粥的口感更滑，一般可在米里拌入什么东东？
熬粥时米要多放，一般每锅粥（供3-4人食用）要放入一斤二两大米，但出锅时，大米却变成了六两。一锅大米需添多少汤？为何米会越熬越少？
以上问题的答案都在年8月《中国大厨》里哦！
三类辅料三种汤
在潮汕的传统做法中，熬粥添的不是水而是汤。当地的粥店一般只放两种汤：鸡汤和葱姜水。前者多用于熬海鲜粥，而对于牛蛙、鳝鱼等腥味略重的食材，则加葱姜水熬制。
潮本味目前共有13种粥品，赵磊将其进行细分，根据辅料的不同，分别用三种汤煮制：海鲜粥用鸡汤，大骨粥、牛肉粥加骨汤，而养生珍菌粥、皮蛋瘦肉粥、紫菜时蔬粥则以素汤熬制而成。
素汤
小微卖关子：
想获取“素汤”的详细制作流程吗？年8月《中国大厨》第43页有详细介绍哦！
调味只放三种料
潮汕人极重视砂锅粥的调味：那里每一个粥店的炉头旁，都要摆着大大小小十几个缸，里面盛放着沙茶酱、芝麻酱、蚝油、鱼露等调料，以及冬菜碎、老菜脯粒、姜丝、葱花、香菜等各类小料，几乎逢“粥”必放。但在潮本味，炉头旁却只有孤单的三种料：盐、鸡粉、鱼露，这差异也太大了！
小微卖关子：
为何在“潮本味”调味只放三种料呢？想听一听其创始人赵磊是如何“解释”的吗？那就赶紧订购年8月《中国大厨》吧！
中午小锅热卖
晚上大煲畅销
潮本味做的是商场生意，其核心客群在25-45岁，这一类人群的消费习惯，是喜欢每样都来一点。但传统的潮汕砂锅粥却是以“大煲”著称，其份量较多，通常需三四个人才吃得完，而且几乎一煲粥便售价过百元，这就预定了其消费人数，十分受限。潮本味针对这一痛点进行优化，将砂锅粥做成两个版本：既保留原本的“大煲”，又新推出单人份，且荤素、海陆皆有，充分满足不同客群的具体需求。
小微卖关子：
砂锅粥需要现熬才美味，但白领们中午休息时间却十分有限，如何平衡这个矛盾点？单人份的粥品是在小砂锅中熬制吗？想获取以上问题的答案，可千万不要错过即将上市的年8月《中国大厨》！
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｜花蟹海虾干贝粥｜
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制作流程：
1、干贝洗净，入清水浸泡7分钟，泡去多余盐分，捞起沥干装入碗中，添清水没过表面，加适量料酒、葱、姜，入蒸箱大火蒸20分钟，取出沥干备用。
2、小花蟹刷洗干净，去壳后从中一斩为二；明虾剪掉须、爪以及头部的尖，横向片开为二，去掉虾线。
3、锅入泡透的大米，添鸡汤后开大火煮至沸腾，期间需不断顺同一方向搅拌，避免米粒沉底、粘锅。
4、转小火熬15分钟。
5、接着熬5分钟，待米粒爆开，下入干贝（撕成细丝）熬3分钟，倒入小花蟹、明虾煮1分钟，待将虾油熬出、粥色变红，加鱼露、盐、鸡粉搅匀，撒芹菜碎即可走菜。
小微卖关子：
制作海鲜类的砂锅粥时，下料的先后顺序是有讲究的，哪种料要先放才能出味？哪种料要最后放才不会煮老？
本文编辑：佚名
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