砂锅焗甲鱼
1、选料。选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上。
2、祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
3、腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ）混合均匀即可。
■原料：3-5年河洲甲鱼1只（约克-克）。
■调料：A料（蒜子克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
■做法：
1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，用腌制酱料拌匀。
3、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
招牌红焖甲鱼
■原料：甲鱼一只（约克），五花肉克。
■调料：
混合油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），大蒜克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），大红袍花椒3克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
■做法：
1、将甲鱼宰杀制净，切成块。
2、锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜克，姜片炒香，下香料粉20克、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩克左右时（整个过程大约持续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
■秘制高汤：
1、将猪棒骨5千克，猪蹄7克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
■三大绝招：
第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
荷香蒸甲鱼
用荷叶蒸甲鱼味道好吗？对于食客来说，吃过了浓郁口味的甲鱼菜之后再品尝一下清爽口味的甲鱼，不失为一个好的选择。
■原料:生态甲鱼1只（重约克），发好的香菇50克。
■调料:蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。
■制作:
1、甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块；甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块。
2、甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。用清蒸的方法烹调甲鱼做法是不错的，更多特色菜就在，如果原料选择的好，很受顾客欢迎。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片，放入一点海鲜干货，这道菜的风味还可以更加出众。另外，采用粤菜铜盘蒸的方法烹调甲鱼，效果会更好。
砂锅甲鱼凤爪
■制作流程：
1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个。
2、锅滑透，入混合油克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
■秘制酱料：
1、荆沙豆瓣王克、荆沙辣酱0克、香辣酱0克、海鲜酱0克、柱侯酱克、白腐乳1瓶拌匀待用。
2、锅入混合油克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
■技术点：
1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
洞庭甲鱼王
■调料荆沙酱自调有比例制作这款菜肴的第三个关键是选好调料。
制作此菜一定要选择荆沙酱，但是制作荆沙酱的厂家有很多，经过我们的反复试验，最终选定了皇冠牌荆沙豆瓣酱。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。这种荆沙酱选用的蚕豆生长于水城与砖城之间，该区域温度适宜，水分充足，所以制作出来的荆沙豆瓣酱比别的地方豆瓣酱水分更多，所做出的菜色泽鲜亮，辣不刺喉，且有浓郁的豆瓣酱香味。
荆沙辣酱不过买来的荆沙酱并不能直接使用，而是要经过二次调制。调制的方法是将皇冠牌荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱按照6∶4的比例混合。因为荆沙辣椒酱不仅可以让做好的成品更加红亮，而且可以增加菜肴的复合味。炒制猪油生炒最适宜前面说到，甲鱼不能焯水和过油，必须采用生炒的烹调方法。
■需要注意两个小细节：
第一，一定要选用熟猪油或肥肉丁，它不仅可以让成品更加鲜美，而且可以增加成菜的粘稠感。
第二，甲鱼下入后，一定要用小火慢慢煸炒，直至将甲鱼内部的血水都炒干为止，方可加入酱料一起煸炒。
■烧制甲鱼胆是神秘武器在烧制过程中，也有两个技术需要你记住：
第一，烧制时一定要将甲鱼胆一起放入。几乎所有动物性原料的胆汁都是苦的，只有甲鱼例外。它的胆汁可以起到提升甲鱼鲜味的作用。
第二，在烧制时水一定要一次性加足，加入水后一定要用盖子将锅盖严，小火焖至甲鱼八成熟（约30分钟），再揭盖改用大火收汁。收汁猪肉皮增加粘稠度制作这款菜肴最忌讳的就是勾芡，那么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢？除了大火收汁外，我还有个小诀窍要跟大家分享。取猪肉皮刮洗干净，放入锅内煮至成熟，取出猪肉皮，切成小粒，放入粉碎机内，倒入纯净水（猪肉皮和纯净水的比例是5∶1），再次粉碎，然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内，跟甲鱼一起烧制。由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白，所以做好的菜肴自然是特别粘稠。
浓汤洞庭湖甲鱼
■原料：洞庭野生水鱼克，五花肉50克。
■调料：枸杞5克，党参3克，浓汤2千克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。自制浓汤：龙骨克，老母鸡克，猪瘦肉克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金黄色后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，沥出渣滓，捞出即可。
■制作方法：
（１）将水鱼宰杀洗净，砍成大件，党参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片。
（２）将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟。
（３）锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入党参，煲至水鱼软烂即可。
（４）将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可。特点：鲜香浓郁，软糯可口。
■关键：
选料讲究，必须是野生水鱼。注意火候，入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。备注：水鱼为洞庭湖特产，污染较少，水鱼肉质细腻，原胶蛋白含量较高，有抗癌美容之功效。做法也可红烧。
■野生油焖甲鱼批量预制（3份量）：
1、锅入甲鱼油克、猪油克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油克、鲍鱼汁克炒香，调入鸡粉10克、味精10克、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），倒入高汤0克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块克，上汽后压制3分钟，取出甲鱼块，留汤备用。
2、冬笋克改刀成3厘米见方的菱形块，汆水过油备用。走菜流程：炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香，加入甲鱼块0克、冬笋块克、压制甲鱼的原汤克，调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。
秘制小炒甲鱼
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、汆水、过油全为去腥甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
■做法：
炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块0克、青红美人椒段各克、炸蒜瓣克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
■自制甲鱼油做法：
混合油斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶克）、红久久火锅料10袋（每袋克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶克、香料粉1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
本文编辑：佚名
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