此菜是梭鱼的经典做法。选当季肉质厚、鲜味足的开凌梭，加入自熬熟豆油提香增色；烹制时先煎后炖，吸饱汤汁的鱼肉滋味十足，不散不碎；分两次烹入的陈醋和香醋，被鱼汤的热度激发，酸香扑鼻。成菜色泽金黄，回口浓郁醇厚，开凌梭的鲜味尽显无余。
原料扫盲：
开凌梭即梭鱼，是鲁北沿海较为常见的鱼类。开凌梭的捕捞期仅限于立春到惊蛰之间十几天，这个时节的梭鱼是带着海冰捕上来的，由于刚刚经过冬季休眠，其肉质肥厚，腹内杂质较少，几乎没有腥味。惊蛰后，开凌梭的品质和鲜味则有所下降，但也不妨碍其入菜。
批量预制：1.炼制熟豆油：锅入豆油1千克，下入大葱段克、姜片克、小葱段克、香菜40克、八角20克、香叶10克小火炸透，熬至祛除豆腥味，打去料渣即可。2.梭鱼1条（重约2千克）宰杀治净，斩去头尾，刮净鱼鳞，改成厚2厘米左右的直刀块，加入葱花10克、姜丝5克、盐5克、白胡椒粉5克、花椒5克、料酒5克，拌匀后腌制15分钟。3.熬制鱼汤：小梭鱼3条（重约0克）宰杀治净，刮去鱼鳞，鱼头对半切开，鱼肉改成2厘米厚的直刀块。锅入猪油、熟豆油各15克，放姜片15克、马耳朵葱10克、蒜子6颗、八角2粒小火炒香，下入鱼块煎至两面金黄，冲入开水4千克，淋高度白酒10克，大火烧开后转为中火熬10分钟，改大火炖5分钟，略微收浓汤汁，用密漏滤净渣子，倒入容器中备用。预制好的鱼汤
走菜流程：1.锅入熟豆油适量，将腌制好的鱼块拍粉、拖蛋液，中火煎至两面金黄，盛出待用。将腌制好的鱼块拍粉、拖蛋液待用煎至两面金黄2.在锅内加入熟豆油10克、色拉油5克，放姜片5克、花椒粒5克、蒜片5克、八角1颗，小火炒香后淋料酒10克翻炒均匀，烹入陈醋15克、绿酿小米香醋10克，下煎好的鱼块，加盖焖10秒钟，充分激发醋的香味，倒入提前吊好的鱼汤2千克，大火烧开后转中小火炖约10分钟，使鱼肉充分吸收汤汁，此时将锅中的葱、姜、蒜、八角等料渣打出，放入焯过水的黑木耳，撒盐8克、白胡椒粉5克、鸡粉3克调味，再炖5分钟，从锅边淋入陈醋10克、香醋5克、熟豆油2克，装盘后撒入青蒜苗末10克即可走菜。烹醋后下煎好的鱼块，加盖焖制10秒钟大火烧开后转中小火炖约10分钟，使鱼肉充分吸收汤汁装盘后撒入青蒜苗末10克即可走菜技术关键：1.烹制时要热锅凉油，激发食材香气的同时避免煳锅。2.熬制鱼汤时，要尽量将鱼肉碾碎，使鲜香完全溶解到鱼汤中。3.炖制过程中尽量不要翻动鱼肉，以免散碎。4.白胡椒粉不能过早放入，否则口感发苦，影响成菜味道。Q：用梭鱼熬鱼汤，成本是否过高？梭鱼的出汤率是多少？A：我在预制鱼汤时选用的是体型较小的梭鱼，每条重约1斤，此类梭鱼价格较低，每斤成本大约16元，一般0克梭鱼能出3.5千克鱼汤。05花蛤鲜花椒焗蛤制作/陈山餐厅/烟台赶海儿海鲜镖局花蛤国民度很高，做法简单、食用方便，但辣炒、清蒸的手法略显平凡，“赶海儿”的大厨将其置入高压锅中焗熟，添葱、姜、辣椒祛腥，淋料汁补味，既不会抢了蛤肉本来的鲜甜，又赋予其咸辣微麻的滋味，食客好评极多。制作流程：1.花蛤克洗净浸入水中，添油、盐各少许使其吐净泥沙，冲洗后放进高压锅里，依次下姜片20克、葱花15克、青红辣椒圈10克、青花椒10克、鲜红小米椒圈5克、香菜5克后走菜。将花蛤等食材码入高压锅中2.将高压锅置于客人面前的电磁炉上，淋入调味汁50克，加盖上汽后加热30秒即可开盖食用。制作调味汁：味极鲜酱油克、纯净水克、辣鲜露50克、花椒油20克、蚝油20克搅拌均匀即成。技术关键：烹制总时长约为90秒，可配秒表进行计时，以免加热过久使蛤肉口感变老。06刀鱼回锅刀鱼制作/吴俊澄餐厅/烟台深蓝数码酒店这是一道极具地方风味的特色鱼肴。在莱州，当地百姓将刀鱼腌制后拍粉拖蛋炸至金黄，再以大量葱段、米醋调味，煨至汤汁浓稠，醋香、葱香浓郁。从两遍入味、挂糊煎香、酸汤煨透、翻勺出锅等特点判断，此菜属于“塌”这个大类中的“汤塌”菜肴。制作流程：1.新鲜带鱼宰杀治净，将其改刀成8厘米的长段，每12段为一份，加生抽、葱段、姜片各10克、料酒、白兰地各少许抓匀，腌15分钟入底味。2.带鱼抖净表面腌料，拍面粉、拖蛋液，入五成热油煎至颜色浅黄，捞出沥净油分。带鱼段拍面粉、拖蛋液
带鱼煎至两面金黄3.锅入花生油30克烧至四成热，下八角2个、葱丁克、姜片50克、干辣椒、花椒各少许煸炒至香气四溢，沿锅壁烹入味极鲜酱油20克、米醋克至酸香味逸出，淋入适量料酒，添清水克，下入带鱼段大火烧开，加盖转小火焖15分钟至汤汁黏稠，包裹住带鱼，淋少许花椒油，大翻勺起锅，倒入饭盒中，撒葱白碎、香菜各5克点缀即可。锅入花生油烧热，下八角、葱丁等煸香，烹入味极鲜酱油、米醋至香气逸出，淋料酒、添清水，下带鱼小火焖熟技术关键：1.米醋一定要沿锅壁烹出锅气，否则香味不足。2.添入清水后需加盖焖至汤汁将尽、米醋的酸味与带鱼的鲜味完美交融，否则滋味寡淡。07黄花鱼剁椒黄花鱼制作/吴俊澄吴大厨将烟台本地盛产的野生黄花鱼与蒸蛋结合成菜，较之传统的“鱼蒸蛋”有四点改良：第一，蒸蛋中添加虾酱，鲜美浓郁，更具地方特色；第二，水蛋和黄花鱼分开蒸制，更易掌握成熟度，确保二者均达到滑嫩鲜美的口感；第三，蒸鱼时淋入剁椒酱，增添湘菜元素；第四，按位走菜，售价18元/位，成本7元左右，毛利约为61%。
制作流程：1.鸡蛋克打散，加清水克、蜢子虾酱克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液，撇掉表层浮沫，将其分装入八个小碗里，入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。蛋液加蜢子虾酱、清水等搅匀蛋液分装入小碗，入蒸柜蒸熟2.黄花鱼8条（克/条）宰杀治净，开腹开背，腹部朝下放入瓷盘里，每条鱼淋剁椒酱20克，入蒸箱大火蒸8分钟至熟。黄花鱼开背开腹，腹部朝下“趴”在盘里，淋剁椒酱蒸熟3.将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒葱花少许，浇七成热油激香即可。蒸好的黄花鱼放在蒸蛋上，淋白灼汁，撒葱花，浇热油激香技术关键：黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上，而开背则是为了让鱼肉更易入味。08皮皮虾XO酱爆皮皮虾肉制作/范日亮
餐厅/台州兴隆大酒店
制作流程：1.皮皮虾14只（共约克）入开水汆1-2分钟至熟（用手捏一下感觉到虾肉变硬即可），捞出放凉后去壳取肉，沥干水分，加生粉15克、生抽5克抓拌均匀；芦笋克汆油盐水待用。皮皮虾煮熟、取肉，加生抽、生粉抓匀
2.锅入宽油烧至七成热，倒入虾肉炸30秒至颜色金黄，捞出沥油。3.锅留底油倒入汆好的芦笋，加盐、糖、味精各3克翻炒几下，勾薄芡后整齐地摆入盘中。4.锅入底油放葱末10克、XO酱5克煸香，再倒入炸好的虾肉，撒红椒末5克翻炒均匀，码放在芦笋上即可走菜。锅入洋葱末、XO酱等料煸香，再放入虾肉翻炒均匀编辑/张可丹
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砂锅多宝鱼
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捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱黄瓜
腌汁小海鲜
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（瑶瑶）
（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
今天的付出明天的收获预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
