生物老师带你认识身边的动植物#系列《潮汕常见水产动物》第18期天下第一鲜。
在市场挑选贝类海鲜的时候，常常一不留神就被呲一身水，那些公然“挑衅”的，通常是瓣鳃纲帘蛤目（又叫真瓣鳃目）帘蛤科或竹蛏（chēng）科的贝类。不过，实力如此悬殊的挑衅，结果可想而知，不挑你怎么对得起你这么卖力的表现？
花蛤是呲水小能手
这一期先来说说帘蛤科，帘蛤科的贝类在我国从北到南广泛分布，比较常见的大约有几十种，北方常笼统地称之为蛤蜊，而潮汕市场中最常见的有三类：车白、花蛤和油蛤。
为什么说“三类”而不是“三种”呢，那要先从车白说起。唐代文学家欧阳询编修的《艺文类聚》中记载，早在南北朝时期，梁元帝萧绎曾说：“车螯，味高食部，名陈物志”，意思是车螯的美味超过了其他食物，它的名字已被列在博物志书中。
车螯即今天的车白，中文学名文蛤。潮汕地区将所有壳厚，且壳内侧瓷质白亮的贝类都称作车白，大致包括帘蛤科文蛤属的文蛤、丽文蛤、斧文蛤、琴文蛤、短文蛤，甚至还包括花蛤属的等边浅蛤。上述“车白”常常混在一起售卖，实难分辨。
丽文蛤
琴文蛤
等边浅蛤
以文蛤属的文蛤为例，其贝壳背缘略呈三角形，腹缘圆形，两壳相等，两侧不等，壳长略大于壳高，壳表膨起、光滑，生长纹清晰，有环形褐色带、锯齿状或波纹状褐色花纹。文蛤的壳质比花蛤、油蛤更坚厚，吃剩的贝壳掉到碗碟中发出清脆的duangduang声，用潮汕话说就是“重秤”、“无物”。借用张爱玲《红楼梦魇》中提到的“人生三恨”，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完，倘若要添一恨，那定是“车白壳厚”了吧。
车白的壳着实有分量
帘蛤科大多属于埋栖型贝类，靠斧足的挖掘作用，栖息在平坦的河口附近沿岸内湾的潮间带，以及浅海区域的细沙和泥沙滩中。涨潮时，文蛤会移动至滩面，伸出水管进行呼吸、摄食和排泄等活动；干潮后或遇到外界刺激时，则双壳紧闭或退回穴底。
文蛤的解剖结构
车白的水管较短，所以潜埋沙中通常较浅，隐入沙中后，会在滩面上留下漏斗形的凹陷。在刚退潮的浅滩，小孔比较多的地方常可以挖到车白，戴上手套来回用力翻动，车白就有可能从沙子中钻出来。小时候去到海边就喜欢沿着沙滩捡贝壳，捡到的大多都是车白，花纹漂亮、质地光滑，运气好的话还能捡到一两个活的，每次都可以玩得不亦乐乎。事实上在浅滩上掘洞的还有沙蟹，一种跑起来跟飞似的小螃蟹，但沙蟹的洞通常在高潮线，而且洞口有掘洞时抛出来的沙子。
在潮汕的市场，几乎一年到头都可以见到车白的身影，由于壳较坚厚，肉不如花蛤、油蛤那么饱满，因此不常用以爆炒，更多是煮汤。车白肉质细嫩，富含多种氨基酸，鲜美异常，汤中几乎可以不放盐，丝毫不愧“天下第一鲜”的美誉。个人觉得车白苦瓜排骨汤最是美味，车白的鲜甜配上苦瓜的甘苦，简直是对味蕾最大的冲击，不太能吃苦的小伙伴可以先将苦瓜在煮沸的盐水中焯一下，可以减少苦味还能除去一部分草酸。
车白苦瓜排骨汤
车白冬瓜汤
车白豆腐汤
车白蒸蛋
生腌车白
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“天下第一鲜”的归属似乎早已尘埃落地，但若单论在潮汕地区的群众基础，花蛤也丝毫不落下风。潮汕人常把花蛤称为“花蚶”，而在粤语地区“花蛤”与“花甲”同音，久而久之，花甲反而成了更加常用的名字。然而在中国传统文化中，花甲指60岁，用这个词来称呼一种贝类，我始终觉得不太合适。
帘蛤科菲律宾帘蛤（花蛤）
“花蚶”也好“花甲”也罢，其实都只是俗名，市场中最常见的花蛤学名是菲律宾帘蛤，也叫杂色蛤，是中国四大养殖贝类之一，养殖周期短，适应性强。花蛤壳呈卵圆形，壳面有放射肋纹和同心生长纹，在壳面上构成明显十字交叉的布纹状。花蛤的壳较粗糙，略厚，肉质也不够细嫩，因此市场价格通常不高，每斤大约在10块钱左右。
市场中另一种贝类也常被叫做“花蛤”（连某搜索引擎配图也很多出错），但价格通常比真正的花蛤要高出一倍以上。由于壳面布满深色网状细纹，壳面光滑，油光锃亮，它更准确的俗名应该是“油蛤”，同样属于帘蛤科，学名叫波纹横帘蛤。油蛤体型比花蛤更修长一些，壳更薄，肉质也更细嫩，在海南还有另一个俗名叫“芒果螺”，这个名字着实让我疑惑，这个造型怎么会扯上“螺”？也许只是因为跟芒果有相似的形状。
花蛤、油蛤的生活习性与车白相似，而又比后者有更发达的斧足和水管，因此行走和掘洞的能力更强，潜埋也更深一点。
帘蛤科波纹巴非蛤（油蛤）
蛤蜊利用斧足“行走”
蛤蜊利用斧足掘洞
花蛤在浅滩上行进的痕迹
花蛤、油蛤都是非常鲜美又常见的食材，先将买回来的花蛤、油蛤洗净后放在加盐的清水中，同时滴几滴食用油搅一搅，静置两个小时基本上就可以将泥沙吐干净。在汕头的市场，花蛤、油蛤在售卖前通常就已经处理好了，时常感慨潮汕人对吃的细致讲究真的是其他地方不能比的。花蛤、油蛤的做法很简单，常用金不换（九层塔）炒，也可以用咸菜汁煮（潮汕人把这种做法叫做“含”），当然也可以似车白一样煮汤、煮粿条。
金不换炒花蛤（油蛤）
咸菜汁含花蛤（油蛤）
锡纸包花蛤（油蛤）
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用度娘搜集车白的图片时，弹出几条砗（chē）磲（qú）的搜索结果，觉得最后有必要再说几句。瓣鳃纲帘蛤目砗磲科，现存9种（中国有其中6种），是海洋中最大的双壳贝类，体长可达1米以上，壳极厚重，内侧洁白光润，白皙如玉，因此砗磲常被用于打磨手串等饰品。然而砗磲生长缓慢，过度的开采已经致使其濒临灭绝，大砗磲已被列为国家一级保护动物，其它5种的野外种群也被列入二级保护。然而暗地里还是有售卖砗磲制品的违法商家，还是那句话，没有买卖就没有伤害，希望大家自觉保护濒危野生动物资源。
帘蛤目砗磲
国家一级保护动物——大砗磲
本期图鉴：
（图片来自网络）
肖瀚
肖瀚
本文编辑：佚名
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