渤海大学刘贺:大豆分离蛋白-大豆壳多糖稳定水包油乳液：多糖浓度对贮藏稳定性和界面流变性的作用
FoodHydrocolloids(IF:5.，2区)
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温敏
研究背景
食品级水包油乳液是一个热力学不稳定的多相体系，容易发生热力学不稳定产生凝聚、絮凝等不稳定现象。稳定剂(如两亲性聚合物和固体颗粒)一般是为了避免相油相和水相的分离。大豆分离蛋白(SPI)具有高乳化性，可用于稳定油水乳状液活性和表面性质。然而，SPI的稳定行为很容易受到温度、pH、离子强度等因素影响，导致乳液的不稳定性。
本研究的目的是明确SHP浓度对乳液在30天内贮藏稳定性的影响，并揭示了SPI/SHP制备的乳液的乳化性能。此外,通过测量SPI/SHP溶液在油水界面的膨胀粘弹性来揭示乳剂的稳定机理。
研究方法
（1）SPI/SHP和SPI乳剂制作
乳剂体系：10wt%油,0.5wt%SPI加或不加0-1.0wt%SHP。r/min剪切2min，30MPa均质两次，调节乳剂PH至7，加入抗菌剂叠氮钠，4℃贮存30天。
（2）参数测量
激光粒度分布仪检测乳液的粒径、正置显微镜观察乳液微观结构、Zeta电位检测仪测定乳剂的zeta电位、流变仪分析乳液的流变性能、动态扫描检测乳剂多重光散射、采用光学接触式角度计分析界面吸附层的膨胀粘弹性、时间依赖的界面压力(π)和吸附行为。
研究结果
本文研究SHP浓度对SPI和SPI/SHP乳状液在pH7.0条件下30天内的贮存稳定性的影响，以及SPI/SHP溶液在界面层膨胀粘弹性。
结果表明，SHP的浓度对SPI/SHP的乳化稳定性有显著影响。添加0.05~0.15wt%SHP,提高zeta电位，延迟液滴之间的运动，降低液滴的粒径，并显著改善乳剂的稳定。即使乳剂在30天时出现了分层。膨胀流变结果表明,0.05--0.15wt%SHO改善了π,Kr和π值,表现出较好的贮存稳定性。此外，随着SHP浓度增大时，静电斥力下降，导致液滴增大和絮凝,尽管界面吸收层的机械粘弹性增强。
原文链接
SoyProteinIsolated-SoyhullpolysaccharidesStabilizedO/WEmulsion:EffectofPolysaccharidesConcentrationontheStorageStabilityandInterfacialRheologicalProperties.ByShengnanWang,JinjieYang,GuoqiangShao,DanniQu,HekaiZhao,LinaYang,LijieZhu,YutangHe,HeLiu,DanshiZhu,FoodHydrocolloids().
本文编辑：佚名
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