熔岩蟹
原料：螃蟹6只（约克），藕片，午餐肉，金针菇，海带结，干辣椒，花椒，姜，葱，蒜，小葱段，秘制酱汁，盐，白糖，鸡粉，蚝油，高汤。
制法：将螃蟹治净，一开为二，入℃油中炸至蟹壳发红，捞起沥油备用；锅入牛油烧融，下干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、秘制酱汁炒香，加高汤，放入螃蟹块、藕片、午餐肉、金针菇、海带结煮熟，加盐、白糖、鸡粉、蚝油调味，出锅，盛入容器中，撒小葱段，配卡式炉上桌即可。
制作关键：螃蟹可根据时令选择最佳的螃蟹品种。
点评：因汤色红亮故取名熔岩，秘制酱汁香辣味浓，上桌加热的方式让螃蟹更入味，丰富的配菜平衡了营养，减轻油腻感。
大厨小贴士：秘制酱汁的配方：豆瓣酱，糍粑辣椒，白蔻，香叶，桂皮。
酱焖牛肉小土豆
制作方法:主 料：牛肉,土豆辅 料：杭椒,大蒜,干葱,香菜原料：牛肉克小土豆克杭椒6根大蒜3瓣干葱2头香菜根0根花生50克调料：甜面酱3汤匙（45ml）盐/2茶匙（3克）料酒汤匙（5ml）白糖茶匙（5克）香油茶匙（5ml）干淀粉2汤匙（30克）做法：）将牛肉切成.5cm大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌均匀后，腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。2）小土豆洗净不削皮，对半切开（如是大土豆，切成3cm大小的块）。干葱切成片（如用洋葱也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切成5cm长的段。3）平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。4）倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油（如煎锅大，就不必换锅）。倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖45分钟。5）出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可以加热杭椒，又能保持它的颜色不变。超级啰嗦：**小土豆和干葱在一般大型市场才有卖。我是在新源里菜市场买的。小土豆块5一斤哈，个头儿的大小可以参考第一张分解图中的大蒜，干葱也是。干葱长得很像洋葱，但味道比洋葱更浓。**先煎一下土豆，除了可以增加它的香味之外，还可以让土豆成型，不论经过多长时间的焖煮，都不会散烂。**香菜根洗净后，用来入菜，尤其用油煎过之后，有种特别的香味。平时家里只用香菜叶时，梗部也别仍了哈。**没有小土豆，用大土豆替代。没有干葱，用洋葱替代。没有杭椒，用青椒替代。没有牛肉，用其它肉替代。！
水晶菌饺
原料：澄面60克，香菇5克，猴头菇25克，杏鲍菇30克，香干20克，素肉粒（豆制品）20克，素蚝油7克，盐少许，生姜粉3克，饺子蘸汁适量。
制法：将菌菇、香干切粒，与素肉粒一同入热油锅炒香，加生姜粉、素蚝油、盐调味，拌匀成馅待用；将澄面用开水烫熟，和好，制成饺子皮；将馅料包入饺子皮中，入蒸车蒸0分钟至熟，装盘，配饺子蘸汁即可。
点评：饺子皮筋道透亮，夏季食用视觉清爽；将富含蛋白质的豆制品和健康的菌菇结合，营养丰富。
大厨小贴士：饺子蘸汁的配方：香醋，一品鲜，熟白芝麻。
知味蟹
母梭蟹克
调料：古越龙山40克、美味鲜50克、胡椒粉5克、生抽80克、味精5克、鸡汁0克、麻油40克、辣油30克、糖00克、湖羊酱油60克、蚝油30克、米醋50克辣椒粉5克、青芥辣0克生姜30克、小葱0克、蒜末30克、香菜5克
上述调料搅匀备用！
制作：母梭蟹杀洗干净！（一定要活蟹）急冻、走菜前化冻、改刀装盘、浇汁点缀即可！
蘑菇五花肉烧萝卜
制作方法:主 料：口蘑猪肉樱桃萝卜辅 料：老姜大葱原料：蘑菇片20克五花肉克小萝卜克老姜5片大葱7片调料：料酒茶匙（5ml）酱油汤匙（5ml）蚝油汤匙（5ml）盐/2茶匙（3克）糖茶匙（5克）白胡椒/4茶匙（克）鸡粉/4茶匙（克）香油/4茶匙（ml）做法：）蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片，大葱切片，老姜切片。小萝卜洗净后，切成片。2）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入五花肉改中火煸炒5分钟，待五花肉出油后，倒入小萝卜片，姜片和葱片，继续煸炒3分钟至水分出来。3）调入酱油，蚝油，盐，糖和白胡椒粉，倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤（没过锅内食物一半位置即可），盖上锅盖用中火焖5分钟，打开盖子后，改成大火，将汤汁收到略干，调入鸡粉和香油即可出锅。
黑菌汁爆炒龙虾配松茸菌
原料：波士顿龙虾克，黑松露30克，松茸60克，甜豆适量，自制黑菌汁适量。
制法：将龙虾治净、过油，黑松露、松茸分别煎香，待用；锅入少许油烧热，入龙虾，加黑菌汁爆炒至熟，加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻匀，出锅装盘即可。
点评：龙虾的做法很多，这里采用中式的过油爆炒的烹饪方式，更适合中国人的口味。黑松露和松茸菌的加入，提升了龙虾的鲜味和菜肴的品位，菌香浓郁，色泽诱人。
大厨小贴士
黑菌汁的配方：蒜蓉，干葱，黑松露，蘑菇油，盐，白糖。
嫩味鲜椒鸡
主料：三黄鸡克。配料：野山椒水克，白酱油00克，清汤50克，杭椒段50克，美女椒段50克，野山椒段50克，麻油50克，花椒油00克。
制作：三黄鸡杀好洗净，放入锅中烧熟捞出冲凉。然后把以上调料调在一起即可。
将青红杭椒切小段放在调好的汁水里，然后放上麻油，花椒油，葱油即可！
涮水牛百叶
原料：牛百叶克，香菜5克，葱花5克，熟白芝麻3克。调料：瓶装野山椒50克，白醋30克，盐5克，味精8克，白糖0克，生姜5克，红油5克，香油2克。制作：把牛百叶改刀成8厘米见方的片，下沸水锅中中火煮2分钟，捞出用清水冲半小时冲净、野山椒、生姜用搅拌机打碎成蓉，装入调料盒，加白糖、味精、盐、白醋搅均匀，淋上红油和香油，撒上白芝麻，撒上葱花和香菜，装入味碟，随牛百叶上桌即可。
麻辣花椒鸡
制作方法:主 料：鸡肉南瓜莴笋辣椒花椒辅 料：大葱姜老干妈豆豉辣原料：三黄鸡只南瓜克青笋根鲜花椒00克干红辣椒0个大葱5段姜片5片调料：老干妈豆豉辣酱4汤匙（60克）糖茶匙（5克）盐茶匙（5克）开水ml做法：）将鲜花椒洗净后，用清水浸泡30分钟后，再倒掉水，继倒入清水再浸泡30分钟。2）三黄鸡去内脏洗净后，切成小块，沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。3）锅中倒入油，烧至7成热时，放入葱姜爆香，倒入鸡块用铲子不停翻炒，大概炒5分钟后，放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。4）倒入老干妈豆豉辣酱，糖和盐，搅拌均匀后倒入开水（水与食材持平），大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀，继续煮5分钟，待汤汁略收干即可。
牛柳香豆腐材料：
原料：牛柳克，香豆腐50克，干辣椒节、芽菜各5克。
调料：姜葱汁、料酒、盐、蚝油、鸡粉、湿生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
制法：、把牛柳切成0.5厘米见方的条，纳盆后加姜葱汁、料酒、盐、蚝油和湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩时，捞出来沥油；另外下香豆腐入锅，也炸至外表脆硬。3、锅留底油，投入芽菜和干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油和花椒油，出锅装盘便好。
菜剁椒炒冬笋
原料：雪菜（雪里蕻）一袋克冬笋一个大葱数片剁椒2大勺盐茶匙（5克）糖茶匙（5克）鸡精少许香油少许做法：）冬笋洗净切成小丁，放入沸水中焯2分钟后，捞出沥干水份备用。2）大火加热炒锅中的油，待油6成热的时候调成中火，放入大葱片，爆香后倒入冬笋丁煸炒2分钟，再加入剁椒和雪菜。3）翻炒几下后，调入盐和糖，继续炒2分钟关火，撒少许鸡精和香油即可。
荷香慢炖牛仔骨（批量）
原料：牛仔骨0克，荷叶片，生抽00克，美极50克，冰糖克，牛油20克，香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。
制法：将牛仔骨洗净、改刀、过油待用；炖锅入牛仔骨，加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅，加适量清水没过牛仔骨，大火烧开后转小火慢煲4小时～5小时，取出放凉；将煲好的牛仔骨改刀，用荷叶包好，上笼蒸30分钟，取出装盘，点缀小米椒圈即可。
点评：牛肉入口即化，带有香茅的特殊香气和荷叶的清香，融入东南亚风味。
自制五香鱼
原料：大草鱼一条（取净肉约克）。调料：八角3克，桂皮克，丁香2克，草果2克，白蔻克，山奈3克，老姜5克，大葱5克，红椒5克，盐5克，味精7克，白糖0克，料酒5克，香油8克，鲜红椒2克，色拉油2千克。制作：把草鱼宰杀洗净，改刀成0.5厘米厚的片（片越长越好），放盐2克、大葱、老姜、料酒腌制一天左右，然后下入烧至八成热的色拉油中小火炸至金黄酥脆，捞出控净油、净锅上火入底油烧至六成热，放入所有香料（八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈）中火爆香，加水千克小火熬小时（剩下克左右），下入盐3克、味精、白糖3克和炸好的鱼，小火煮2分钟，捞起后整齐摆好、净锅留底油烧两成热，倒入剩余白糖，上小火炒至糖泛泡，加入少许水小火略烧，将2中原汤全部倒入，小火煮2分钟，淋入香油，将原汤倒到鱼上，浸泡-2小时，摆上几片红椒即可。
双味鲈鱼材料：
原料：鲈鱼条（重约克），千页豆腐克，姜片、葱花、葱结各少许。
调料：XO酱、自制剁椒酱、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量。
制法：、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍0分钟后，再码匀豆粉待用。
2、将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中，千页豆腐切块后，则摆在鱼身处，接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上，再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱，连同盘子一起上笼蒸5分钟，鱼肉熟便取出来，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花便好。
自制剁椒酱：取二荆条辣椒克切细，纳盆加湖南剁椒克、菜油适量，另外加味精、鸡精和蒜末各30克，蚝油20克拌匀，即成剁椒酱。
家味宫保鸡
原料：鸡胸肉克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（0克）姜末茶匙（5克）蒜末茶匙（5克）花椒5粒干红辣椒6根调料：盐茶匙（5克）料酒/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（0克）米醋2汤匙（30ml）酱油汤匙（5ml）白糖2茶匙（0克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油汤匙（5ml）做法：）鸡胸肉切cm大小的丁，加入盐（/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒0秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒分钟后，倒入炸好的花生米即可。
关键：这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。**做宫保鸡丁，要掌握一个法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有成余温，就自动0成了哈。
滑蛋裹牛柳
原料：鸡蛋4个,牛柳克,青葱2根,红辣椒根。料酒汤匙(5ml),酱油汤匙(5ml),色拉油汤匙(5ml),淀粉汤匙(5克),盐茶匙(5克),醋2汤匙(30ml),糖汤匙(5克),鸡精/4茶匙(克)。做法：)将牛柳切成薄片，倒入料酒、酱油、色拉油和淀粉搅拌均匀，腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散，加入盐搅拌备用。2)青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。3)炒锅中倒入油，大火加热至7分热时，倒入牛柳片翻炒至变色，立即盛出。稍微冷却后，倒入鸡蛋液中。4)炒锅洗净后，再次倒入油，大火加热至9成热时，倒入葱花和红辣椒碎后，马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈搅拌，待鸡蛋凝固后，调入醋，糖和鸡精，翻炒均匀后即可关火。
牛柳是指牛的里脊肉。这个部位的牛肉在烹饪过程中很易熟，因此，不需要太久的加工时间，烹调时间过长，反而会使口感生硬。
蜜汁西班牙黑猪肉叉烧（批量）
金沙鹅肝
材料：
原料：法国鹅肝克，青红椒块50克，面包糠50克，干辣椒节0克。
调料：豆豉5克，脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量。
制法：、把鹅肝粒切成小丁，粘裹匀干淀粉后，再拖上脆浆糊，随后下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金黄酥脆；然后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆，倒出来沥油待用。
2、锅留底油，先放入干辣椒节、豆豉和青红椒块炒香，再下炸好的面包糠和鹅肝翻炒匀，等放入盐、味精和鸡粉调好味以后，即可出锅装盘。
紫菜鲈鱼冻
原料：紫菜00克，鲈鱼条重约克，鱼冻克。调料：盐25克，鸡粉5克。制法：先将鲈鱼宰杀洗净后取肉，放盐5克腌制约5分钟后再用清水冲洗干净，上笼旺汽蒸约8分钟至熟取出待用、将紫菜用温水泡约0分钟泡软，沥干水分后待用、将鱼冻上笼蒸化后加入鲈鱼肉、紫菜、剩余的盐、鸡粉拌匀化开，入冰箱待其冷冻后取出切成0.2厘米厚的片即可。
脆皮一口鲜鲍
原料：大连小鲜鲍6只，美国薯仔50克，干辣椒节50克，姜、葱、薄荷叶各少许。
调料：椒盐、脆皮糊、浓汤、鸡油、香油各适量。
做法：、将鲜鲍宰杀治净，入烧至60℃的热水锅里先烫洗两次，再入锅加浓汤、鸡油和姜葱，煮至汤沸便关火，让其焖45分钟才捞出（这样能让鲍鱼保持饱满的形状）。
2、净锅放油烧至五成热时，把鲍鱼逐一挂脆皮糊下入油锅，炸至色黄皮脆便捞出。
3、把美国薯仔投入油锅，炸熟便捞出来沥油；薄荷叶也放入油锅炸酥脆。
4、锅留底油，下干辣椒节先炝香，再倒入鲍鱼和薯仔，等到加少许的椒盐、香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
脆皮糊：
取生粉00克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉0克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加适量清水调匀便好。
农妇拌鸡
原料：净仔鸡克，葱白50克，香菜段、水发香菇、洋葱片各30克。调料：鸡汤千克，盐、味精各5克，酱油3克，白糖8克，红油00克，特制辣酱40克，白芝麻、香葱花各5克。制作：净仔鸡入烧开的鸡汤中，加香菜段、香菇、洋葱片小火煮20分钟，离火后将鸡浸在原汤内放凉、点菜时将鸡取出，切长厘米、宽厘米的块、葱白切长.5厘米的段；盐、味精、酱油、白糖、红油、白芝麻、特制辣酱调成酱汁，加葱段、鸡块拌匀，撒香葱花上桌。鲜小米辣00克，干辣椒25克（提前用开水煮3-4分钟）剁成蓉，加香油20克调匀腌渍半天即可。宫廷一品豆腐
原料：豆腐克，鸡蛋2枚，涨发好的雪蛤50克，莲藕50克。
调料：鲍汁、盐、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。
做法：、取豆腐制成茸，加鸡蛋、盐、胡椒粉等拌匀成豆腐糁，随后将其放在托盘内上笼蒸熟，取出晾凉后再用模具压成心形。
2、锅入色拉油烧至四成热，下入“”炸至表面酥脆，捞出挖去部分内瓤，然后在里面灌入调好味的浓汤，入笼蒸30分钟取出。
3、把莲藕切成薄片，粘匀生粉，入热油锅里炸脆待用。4、把蒸好的豆腐放盘里，上面放煨制过的雪蛤。另在锅里下鲍汁，调好味并勾芡后，起锅浇在豆腐上，最后在盘中点缀炸好了的藕片，即成。
江南糟鹅仔
原料：仔鹅克,周庄咸菜00克,花椒2克,葱段、姜片各0克。调料：白香糟（成品有售）00克，花雕酒30克，盐5克，白糖6克，鸡精、青红椒粒各0克，色拉油20克。制作：仔鹅凉水下锅大火烧开，改小火煮20分钟，捞出备用、锅内放入清水千克，入白香糟、花雕酒、葱段、姜片、鸡精、白糖、花椒、盐中火煮开，改小火煮5分钟，过滤留汁，放凉后放仔鹅入冰箱内冷藏2小时，取出切均匀的20块，摆入碗中、咸菜剁成末；锅入色拉油，烧至六成热时入咸菜末小火炒3分钟，取出放在仔鹅上，撒青、红椒粒上桌。
川蜀花椒鸡
原料：清远鸡只、青辣椒圈00克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。
调料：盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。
做法：、锅里掺鲜汤，放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟，捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鲜青花椒和青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便成。
辣拌小赤贝
原料：小赤贝克。调料：特色辣酱汁80克。制作：小赤贝洗净，入沸水中大火汆0秒至壳张开，捞出用冰水冲凉，控干水分放入盘中，浇上特色辣酱汁调匀备用。特色辣酱汁原料：青岛户户牌辣椒酱80克，湖南辣妹子4克，家乐番茄沙司、鼎丰牌醋精、盐各6克，海天白米醋0克，速溶味精、辣椒油、姜汁各5克，绵白糖30克，花生酱3克，味好美大蒜粉2克。制作：将上述原料混合均匀即可。适用范围：制作各种辣拌海味菜肴，如辣拌小赤贝、辣拌墨斗鱼。
百花碧绿藕夹
原料：嫩莲藕克，鱼胶00克，青冈木耳、甜蜜豆、彩椒片、百合片、芦笋节各20克。
调料：盐、味精、湿淀粉、色拉油各适量。
做法：、把莲藕切成圆形片，入沸水锅里汆一水后捞出来，漂凉沥水后，分别在藕片的两面抹上鱼胶，待放入油锅煎至两面金黄时，摆盘内待用。2、把木耳、甜蜜豆、百合片和芦笋节先入沸水锅里，汆一水再捞出。
3、锅里放葱油，下彩椒片和汆水后的原料翻炒匀，加盐和味精调好味以后，勾少许的湿淀粉，稍炒便起锅装盘。
滑爽香筋
原料：鸡蹄筋50克。调料：芥末油3克，盐5克，芥末酱、白糖各2克，白醋3克，味精克，姜片50克，葱段30克，红尖椒段5克，香菜0克。制作：干鸡筋加清水浸泡半小时，取出放入盘中，加姜片、葱段、盐3克调味，入蒸锅大火蒸小时左右，取出用水冲凉、将发好的鸡筋挤干水分，用剩余的调料拌匀后装盘即可。
馓子卷饼
原料：手工馓子克，卷饼0张，小香葱50克
调料：自制西瓜酱70克，豆豉0克，蒜蓉5克，色拉油5克，鲜线辣椒圈60克
做法：、锅内放入色拉油，下入鲜线辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香，装入味碟内。
2、客人点菜后，将三种原料装入容器内，搭配西瓜酱和炒好的线辣椒卷食。
自制西瓜酱
、取瓶装西瓜酱（超市有售）克加入海鲜酱、甜面酱各00克，蚝油50克，白糖30克，鸡粉、味精各0克混合均匀。
2、锅内放入色拉油克，烧至三成热时，放入混合好的酱料，用微火熬制20分钟即可。
卷饼：面粉克加清水约克和成面团，饧放30分钟后，下重约30克的剂子，擀成大的圆形薄片，放入电饼铛内干烙至成熟，取出即可。
八宝烟熏肠
原料:大肠头4根（重约克），三号肉（即猪里脊肉）、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各00克，皮蛋5个，咸蛋黄5个。调料:盐0克，味精5克，鸽精0克，胡椒粉3克，黄酒克，猪油50克，樟木屑克。制作:三号肉洗净，改刀成重约2克的长条，放入沸水中大火汆分钟后取出；鸡脯肉洗净，改刀成厘米见方的丁，放入沸水中大火汆分钟后取出；皮蛋去壳后洗净，改刀成厘米见方的丁；咸蛋黄改刀成厘米见方的丁；火腿肉改刀成厘米见方的丁；猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟，用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒分钟后出锅放凉、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入笼中大火蒸45分钟，出锅后放凉、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底0厘米处放上一个箅子，将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏0分钟后取出，上桌时切成厚0.2厘米的片。熏制大肠的时间不要超过5分钟，否则表面容易发黑。
芥味炝海螺
原料：海螺2个（不带壳总重约50克），小菜心梗50克
调料：芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克
做法：、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯0秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
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