白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/关于广东人吃东西的梗，你会最先想到哪个？城城觉得，应该是那句“广东人爱吃福建人”。毕竟，每个广东人爱吃“鲜”啊！那为什么是福建人？因为隔壁不远处的福建，气候温暖湿润，当地人还爱吃海鲜。所以啊，他们的肉质鲜嫩、肥瘦均匀且咸淡适宜，“吃”起来香而不腻。广东人很难抵挡这种“美味诱惑”吧？地处南方的广东，美食遍地，甚至在全国出了名，是不少吃货的“朝圣之地”。作为南方美食代表，这里的美食和北方的美食是两种完全不同的模式。在南方和北方中间，隔着秦岭淮河，这是一条南北分界线。同时也是菜品、口味风格的分界线。不但有着不同的气候、生活习惯，更因此形成了风格迥异的饮食文化。▲淮河入河口，一条分界南北的分界线。图/图虫·创意北方和南方，一个热情好客、来势汹汹、猛烈无比，另一个则精致细腻、层次丰富。北方人性格粗狂爽快、热情好客，讲究大开大合。粗粮熬饭，肉菜也随着性子切成大块，尽可能保留了食物原生的形态。就连烤串吃起来，也都大块大块肉成串，入嘴尽情撕扯，让人见了食欲大涨，直呼“爽快”！▲北方烤串，让人感觉来势汹汹、猛烈无比。图/图虫·创意南方比起北方讲究，也更为细腻、温婉秀气。食材一贯以生、鲜和应时节的最为上选。每道菜做起来，还有着更繁琐的制作工序，讲究荤素搭配和色香味俱全。因为要在平凡美味里，找到追求的极致味蕾体验。▲灯火通明的福建海鲜市场。图/图虫·创意提到南方，当然得提到早茶文化以及里头的点心。早茶的点心，绝对是南方饮食文化里不可或缺的“IP”。每样点心的味道、做法各不相同，但同时出现在餐桌上搭在一起吃又无比和谐，常有惊喜发生。▲粤式点心，早茶文化里的核心。图/图虫·创意南方菜几乎都见过大场面，也各自在美食江湖占上一席地位。光是名字，就足以吃货们趋之若鹜。比如，拥有无数“拥趸”的白切鸡。外里金黄爽滑、内里肉质细嫩，入口满嘴飘香，鸡皮的油脂香和鸡肉的嫩之间不会喧宾夺主。▲做白切鸡，最好选清远三黄鸡或麻鸡。图/图虫·创意在晚餐时段的广式老餐馆，空气里一定会充满着白切鸡带来的飘香。简单的桌椅，加上一杯热茶，知己好友两三围坐，边聊家常边等新鲜出炉的白切鸡。▲白切鸡味虽清淡，却一定是餐桌上的主角。图/图虫·创意《舌尖上的中国》的导演陈晓卿说：“潮汕是中国美食的一个孤岛，一个美食家如果没来过汕头，根本就不叫做美食家”。如果说南方是吃货的天堂，那潮汕地区一定是属于老饕私藏的宝藏。▲汕头老街，随处可见卖海味的老商店。图/图虫·创意潮汕地区，靠海吃海，这里最日常的风味就来源于海。比如，大名鼎鼎的“鱼饭”：淡盐水浸泡鱼肉，再用高浓度盐水将鱼肉煮熟。盐水促进鱼肉里的甜味释放，形成独特的咸鲜。潮汕人民用鱼代替米饭，像煮饭一样煮鱼，像吃饭一样吃鱼，可见它在潮汕地位的重要性。▲潮汕地区的特色鱼饭。图/网络在海鲜里提“鲜”，绝对少不了南方人情有独钟的扇贝。在众多海鲜里，唯独扇贝绝不甘心于仅是餐桌配角，而是有着独霸餐桌“C位”的勃勃野心……▲宵夜摊的霸主之一：蒜蓉粉丝蒸扇贝。图/图虫·创意淡晒干贝点击图片即可购买01广东人最懂的“鲜”味扇贝在广东最地道的吃法是把它做成海味——瑶柱。晒干后叫“干贝”，而广东人更喜欢称它为“瑶柱”，顺口且好听。从海里打捞上来的海产，如何在长时间内最大程度保存风味呢？这时候，盐和高温就是保存食物的最佳选择。以前住在沿海的人们常把河鲜、海鲜晒干或风干以便保存。▲广东家庭厨房里常备的干货，瑶柱。图/网络当海产品脱水后，能抑制食物内部的细菌滋生。还可以促进风味因子相互反应，产生食材鲜活时完全不同的味道。在风干的力量下，能让食物的生命延续更久更久。这也是广东人爱吃海味的原因之一。▲一切海鲜皆可晒。图/图虫·创意晒干后入食的例子，还有很多。比如，我们常吃到的干香菇。通过晒干的方式，把鲜香菇里大量的核糖核酸转化成能让人感受到鲜味的鸟苷酸。这些物质，就是天然“高级味精”，不管是闻着还是吃着，都鲜的嘞！▲香港的街头海味铺。图/图虫·创意瑶柱作为海味，不抢食材本味，还能令食物鲜上增鲜、香上加香。因此，在广东的厨房里占有极高的位置，不管是茶楼饭馆、寻常家庭里，都是必备的食材。让扇贝真正火起来的，一定是宵夜摊，既解了嘴上的馋，也填饱了肉体。当它变成瑶柱，陶冶的则是人内心深处的灵魂。▲在宵夜摊，也是扇贝的主场。图/图虫·创意同一种“鲜”有一百种不同的吃法，鲜有鲜的美味，干有干的风味。扇贝生于水，即使晒干后变成瑶柱，依然与水最亲，它能把瑶柱中的风味再一点点解析出来，被其他食材给吸收。遇上南方饮食文化里的“汤汤水水”，就像磁铁一般吸引着人的味蕾。不抢本味，也正中了南方人喜欢用食材调鲜的追求。▲通过日晒，能更好地释放食物另一番风味。图/网络毕竟灵魂是骨子里的东西，藏也藏不住，广东人吃个白粥也追求“鲜”。当地最常见吃法是瑶柱白粥，看似简单，其实暗藏真功夫。白米和瑶柱经过熬煮和沸腾的洗礼，清粥寡水的白粥口感被鲜味归为柔软谦和。入口先有粥米的软糯口感，瑶柱的咸鲜味随后散发出来。两者在舌尖上如胶似漆般，每一口都你中有我、我中有你。▲餐桌上的瑶柱白粥，分量绝对不轻。图/网络瑶柱搭配那些味道平淡、爱吸汁水的食材，吃起来的风味更佳。比如，蒜子瑶柱脯，就是先将提前泡好的瑶柱倒入瓜段里，再挂上一层薄芡，小火细蒸。吃起来，软软绵绵的瓜段一抿就化，汁水中又有着瑶柱的咸鲜味道。更高级的吃法还有瑶柱蒸水蛋、瑶柱炖丝瓜、瑶柱虾米粉丝节瓜煲、瑶柱鸡丝粥、花胶瑶柱鸡汤……只要有汤水的地方，就有瑶柱一处道场。▲粤菜蒜子瑶柱脯，入口鲜甜多汁。图/网络广东人的厨房里，妈妈最常说的一句话就是：“煲汤要鲜，就放几粒瑶柱落去一齐煲。”（如果煲汤要有鲜味，要放几颗瑶柱下去一起煮）瑶柱躺在厨房看似不起眼的角落里，一旦派上用场就让菜肴鲜煞四方。“食后三日，犹觉鸡虾乏味”，连古人对于瑶柱鲜香味美的赞颂，也来源于此。一颗颗瑶柱，根本就是广东人心中的“白月光”啊。淡晒干贝点击图片即可购买02南方，与大海的不解情缘活在《舌尖上的中国》海鲜版里的每个广东人，心里都有海味情节。有人常说，如果你想了解一座城，那么第一站可以从当地市集开始。但是，在广东，建议最好换成海味铺。下图是广州最有名的海味街，一德路。这条位于广州闹市之中的骑楼老街，在短短不到一公里的路上，装下了有十余座海味干货市场和约家的商户，因为专注于售卖海味而闻名全国。▲每逢佳节，采买海味的人络绎不绝。图/图虫·创意在很久以前，附近的水上人家把当天打捞上来的海货运来到这里登岸贩卖。卖着卖着就行成市了，在这一文化影响下，海味也成为了广东人厨房的日常。海味干货的味道，各不相同，就连烹调上也几乎完全不同，各有千秋，互不可替代。▲挑选海味，是餐桌上一道重中之重的程序。图/图虫·创意广东人，尤其擅长将一种或两种海味融入菜肴当中。在广东点的每一道汤，都有可能完全颠覆你对“汤”的认识。煲苦瓜汤，会加入章鱼；煲玉米红萝卜棒骨汤，会加入瑶柱；，煲西洋菜汤，会加入淡菜、蚝豉；煲木瓜汤，会加入墨鱼……是不是很奇妙？煲汤，可以不放味精，但不能没有海味的加入。否则，整锅汤就失去了它的“灵魂”。▲晒干后的生蚝，称为蚝豉。图/网络海味，在南方也早已超越三餐限制的存在。想变美，除了面膜、精华……这里还有一盅盅炖花胶鸡、炖雪蛤；吃烧烤，还能吃到烤干鱿鱼，甚至专门为烧烤而诞生的多味鱼干。总之，有东西吃的地方就一定有海味。▲粤式瑶柱炖花胶鸡汤。图/图虫·创意在岸的对面，香港用盆菜打破了这种单一海味的界限。盘菜，是香港的地方菜之一，相传源于宋代。当时的新界村民将煮好的食材放在盆内，招待落难到旧时香港的宋帝赵昺君臣，距如今有数百年历史。▲晒干后的生蚝，称为蚝豉。图/网络旧时，食材最少有八样：萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。如今盆菜里的用料更注重食材的丰富程度。除了猪鸡鸭鹅、鲍参翅肚、鱼虾蟹，配料里还有鱿鱼、门鳝乾、虾乾、猪皮、枝竹、萝卜、冬菇等多种。逢年过节，香港人的饭桌上永远少不了这盏荟萃了“百菜百味”的明珠。在他们眼中，盆菜代表着喜庆、团聚和来年将会盘满钵满的“好意头”。淡晒干贝点击图片即可购买03哪里的海味，能入广东人的法眼？广东人不仅爱吃，就连挑选海味时也眼光独到。既然要挑，就要挑好的。在山东半岛，有着纯净深海水域，这里有大规模的扇贝养殖环境。这里产的扇贝肉，味道鲜美肥厚，每年大部分出产的扇贝肉，都被广东人做成瑶柱吃了。毕竟，只有最肥美鲜甜的扇贝肉，才能做成瑶柱啊。▲五月，是渔获季，也是渔民的狂欢。图/图虫·创意如今是扇贝的收成季，经过层层挑选，总算为你找到了一款鲜味十足的瑶柱。就来自山东半岛的纯净深海水域，是渔民从无污染的海里打捞上来的。这种扇贝，以前在深海里野惯了，做成了瑶柱味道也自然会更鲜。要想从一只扇贝，摇身一变成为一粒瑶柱，并不简单。先经工人的挑选，开壳、弃裙边和膏，取其经历海浪精华的“柱”。用水反复冲洗，确保无杂质后，放入提前配制好的盐水当中猛火快煮，再“过冷河”（冷水），让扇贝迅速降温、锁住鲜味，同时淡化表面的咸度。接着再一大盘一大盘地晒，待其自然风干，晒至半干还要放进烘房烘干，这才算完成。历经肉眼的挑剔、时间的打磨、日光的收缩、温度的炽烤……六道工序做到位，方能守住扇贝的原汁原味，化身成一颗颗金灿灿的瑶柱，把风味发挥到极致。▲名副其实的“一粒鲜”。图/图虫·创意这样制作的瑶柱，比市面上直接烘干的瑶柱风味来得更加鲜美。从撕开包装开始，就能感觉仿佛整个人站在海边。无论是煲汤、炖菜亦或是煮粥，数量不需要多，一小撮就能让菜肴焕发出无与伦比的至鲜滋味，吃多少都不够。瑶柱像极了南方人的性格，外里腼腆，内里火热。吃到了才知道他们“内心”有多细腻、丰富。它既是南方人的粮食，同时也是他们的精神支柱。只要有海鲜，就没有解决不了的问题，比如煲汤的时候，如果一颗不够，那就再多放几颗。淡晒干贝点击图片即可购买“那一间店”24小时online每个城市的风物生活里的美好一网打尽记得给城城点个在看噢~?预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
本文编辑：佚名
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